Pesce del Mar Mediterraneo

CETARA

La costiera amalfitana è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità: le suggestive insenature dove si affaccia un mare cristallino, le terrazze sapientemente coltivate e la magnifica eterogeneità dei paesini che ne fanno parte rendono questo territorio unico e speciale.
Tra i paesini della costiera spicca Cetara, il cui toponimo deriva probabilmente da CETARII (paese di pescatori), o da CETARIUM (luogo in cui si lavorano i pesci), dove la tradizione marinara e ittica affonda le proprie radici nel VIII sec. D.C.
A Cetara esiste una storia culinaria, tramandata per generazioni, fatta di ricette antiche e gelosamente custodite che hanno permesso a questa terra di fregiarsi dell’appellativo di presidio Slow Food. E’ qui che la pesca delle alici, la cui qualità è restata inalterata nei secoli, ha permesso di sviluppare processi di conservazione e salatura del pescato, arrivando fino alla caratteristica e preziosa produzione della colatura.

ALICI DI CETARA

Le alici hanno origini antiche e, proprio perché si prestano a essere conservate perfettamente in salamoia, sono state consumate fin dai tempi più remoti. Sono particolarmente saporite e sono indicate sia per essere fritte che conservate sott’olio o sotto sale oppure per essere lavorate per dar vita alla celebre pasta d’acciughe, perfetta per tartine e salse stuzzicanti.
Oltre ad avere una amplissima utilizzazione gastronomica, le alici, che fanno parte della famiglia del pesce azzurro, sono ricche di grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio.

COLATURA DI ALICI

La celebre colatura si ottiene dalle alici pescate nel Golfo di Salerno in un momento particolare dell’anno, da marzo a fine giugno. In questo periodo, infatti, le alici contengono meno grassi e si prestano meglio a essere preparate per la conservazione sotto sale.  Il procedimento è ancora quello di un tempo: i pesci, una volta pescati, vengono immediatamente privati della testa e delle interiora e vengono disposti con il sistema “testa/coda” a strati alternati con il sale e riposti in contenitori di legno di rovere denominati terzigni, perchè hanno le dimensioni di un terzo di una botte.
Una volta pieni, i terzigni vengono coperti con dischi di legno (chiamati tompagni) a cui si sovrappongono dei pesi costituiti da pietre marine. Con il tempo, le alici rilasciano il proprio liquido che sale nella parte alta dei terzigni e che viene poi trasferito in contenitori aperti ed esposti al sole per renderlo più concentrato. Quando le alici saranno maturate (ovvero 4/5 mesi dopo l’inserimento nei terzigni) il liquido viene nuovamente versato su di esse, per poi “colare” attraverso gli strati di pesci e sale. Solo a questo punto il liquido viene raccolto attraverso un foro appositamente praticato sul fondo del terzigno tramite un attrezzo detto vriale.

PESTO CON COLATURA DI ALICI

Un insieme di sapori che, come in un abbraccio, si fondono fino a diventare una cosa sola. Quando le alici sono buone come quelle fresche, certificate e controllate a regola d’arte, si prestano anche a sposarsi con altri sapori genuini.
Quando Mealitaly crea una ricetta lo fa selezionando tutti i prodotti che la compongono, senza tralasciare nulla. E, in questo caso, ha unito due caratteri diversi in un prodotto autentico campano al 100%.

FILETTI DI TONNO DEL MEDITERRANEO

Cetara, il piccolo borgo marinaro in Costa d’Amalfi, è sempre stata, fin dall’antichità, una cittadina di pescatori. E’ molto probabile, infatti, che il suo nome derivi dal latino Cetaria, tonnara, o da cetari, venditori di pesci grossi. Nel porto di Cetara risiede la parte più numerosa della flotta tonniera nazionale: una flotta composta da circa 25 imbarcazioni, fiore all’ occhiello del Mediterraneo. La pesca del tonno viene praticata nei mesi più caldi dell’anno e, quindi, parte i primi giorni di maggio e termina a luglio. Durante questo arco di tempo, le barche di Cetara navigano in tutto il Mediterraneo a caccia dei branchi del prelibato tonno rosso. La pesca di questa specie di tonno è soggetta da alcuni anni a dei limiti e l’unione Europea, recependo le indicazioni dell’ICCAT, la Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tunnidi dell’Atlantico, ha fissato delle ‘quote di cattura’, per la tutela di una specie considerata a rischio per la presenza di una forte domanda proveniente soprattutto dai mercati asiatici.

BOTTARGA DI TONNO GRATTUGIATA

Mealitaly ama le sfide ma, soprattutto, non si accontenta facilmente. Per la sua bottarga di tonno ha infatti scelto non un tonno qualsiasi ma l’oramai introvabile – perché richiestissimo – tonno rosso del mediterraneo. Anche in questo caso è la materia prima a rendere questo prodotto molto prezioso. Di questa speciale bottarga ne vengono prodotte pochissime confezioni all’anno, proprio perché viene utilizzato il tonno migliore.